Wie wird Kaffee geröstet?

Die Kaffee Industrie

Die Röstung spielt in Bezug auf die Qualität von Kaffee eine entscheidende Rolle. Viele herkömmliche, industriell hergestellten Kaffees werden meist innerhalb kürzester Zeit in einem industriellen Heissluftröster bei 600-800°C schockgeröstet und anschliessend mit Wasser abgekühlt um das Volumen wieder zu erhöhen. Die Bohnen werden bei diesem Verfahren aussen verbrannt und die Fruchtsäuren, die sogenannten Chlorogensäuren im Innern können nicht hinreichend abgebaut werden. Dies wirkt sich nicht nur auf den Geschmack in der Tasse aus, sondern auch auf die Verträglichkeit. Denn die schädlichen Fruchtsäuren können die Magenschleimhaut angreifen und Bauchschmerzen hervorrufen.

Reiser.li Kaffee wird bei ca. 180-210°C in einem Trommelröster geröstet

Bei diesem Röstverfahren wird der Kaffee viel gleichmässiger und schonender geröstet als im industriellen Heissluftröster. Bevor die beige-grünen Rohkaffeebohnen in den Röster gegeben werden, ist dieser bereits vorgeheizt. Denn der erste Schritt zum perfekten Kaffee ist, eine Konstanz im Röstprozess zu schaffen. Abweichungen schlagen sich schnell auf die geschmackliche Qualität nieder.

In den ersten Minuten der Röstung geht die Farbe der Bohnen von einem leichten Gelb in ein helles Braun über. In diesem Röstabschnitt liegt ein Popcorn-/Heugeruch in der Luft und die Bohnen sehen leicht schrumpelig aus, denn im Rohkaffee befindet sich noch Feuchtigkeit, die verdampft.

Der "First Crack" kommt nach ca. 9-11 Minuten

Durch das Verdampfen des Wassers bricht die Bohne auf, was an einem deutlichen Knacken zu hören ist - dem sogenannten "First Crack". Die Oberfläche der Bohne ist nun nicht mehr schrumpelig, sondern ganz glatt. Außerdem nimmt die Bohne durch die austretenden Röstgase an Grösse zu. Während dem "First Crack" muss noch genauer beobachtet werden, wie sich der Kaffee verhält. Denn in dieser Phase entfaltet sich die gesamte Aromavielfalt. Die magenunfreundlichen Fruchtsäuren werden abgebaut, Zucker karamellisiert und die Zellstruktur wird geschwächt.

Acrylamid im Kaffee?

Während des Ablaufes der Maillard Reaktion kann es ab ca. 200°C zur Bildung von Acrylamid kommen. Acrylamid steht unter dem Verdacht, krebserregend zu sein, was jedoch umstritten ist. Interessant ist aber, dass im industriell hergestellten Kaffee, welcher innerhalb weniger Minuten im Heissluftröster geröstet wird, wesentlich mehr Acrylamid enthalten ist als im Kaffee aus der schonenden Trommelröstung.

Wie Du siehst, kommt es bei der Bekömmlichkeit eines Kaffees nicht nur auf Kriterien wie Ernte und Art der Bohnen an, sondern auch auf die Röstung. Trinke also lieber Kaffee, der im Trommelröster schonend geröstet wurde - damit tust Du nicht nur Deinem Magen einen Gefallen, auch der Geschmack ist um einiges besser.

Noch ein Wort zu den verschiedenen Röstungen bei Reiser.li Kaffee:

Wir unterscheiden grundsätzlich von 3 verschiedenen Röstgraden. hell, mittel, dunkel. Das mag so nicht viel aussagen, geben aber gerne folgende Richtschnur

HELL (Beginn bis Mitte des FirstCrack) auch bekannt als Cinnamon bis New England Roast

MITTEL (Mitte bis kurz vor Ende des FirstCrack) auch bekannt als American bis City Roast

DUNKEL (Ende des FirstCrack bis Beginn des SecondCrack) auch bekannt als FullCity bis Vienna Roast

Da sich Kaffeebohnen aus verschiedenen Anbaugebieten unterscheiden, kann keine pauschale Aussage gemacht werden. Die Röstgrade variieren also je nach Provenienz. Auch das Alter der Rohkaffeebohnen hat einen Einfluss da sie bei längerer Lagerung Feuchtigkeit verlieren und somit der Röstprozess wieder angepasst werden muss.